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      “鹽”多必失!低鹽食品,你的重口味答應嗎?
      2021年01月18日 作者: 編輯:李艷芳 來源:中新網

        中新網客戶端北京1月18日電(左宇坤)當你從貨架上拿起一包零食,要如何判斷它是否健康?能量、脂肪還是含糖量?

        或許鮮少有人會關注到經常排在營養成分表最后一項的指標——鈉,以及它背后所代表的鹽。不過,在食品行業紛紛做起減法之時,“低鹽”也慢慢走進了大家的視野。

        低鹽,能復制“無糖”的發家之路嗎?

      資料圖。 郭佳 攝
      資料圖。 郭佳 攝

        你“鹽值”高嗎?

        要問在疫情中火爆出圈的食物,螺螄粉肯定算一個,咸鮮腥辣的重口味讓不少人欲罷不能。

        螺螄粉走紅的原因有很多,從食物味道來看也有一定的科學依據。有研究發現,咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒,所以很多人因焦慮沒有胃口的時候,喜歡吃點咸的東西來刺激味蕾。

        除了螺螄粉,辣條、臭豆腐、無骨鳳爪、鹵味冷吃等紅極一時的食品,都具有這種重口味的特點。而重口味食品的打造,最離不開的調料就是鹽。

        都說食鹽是“百味之首”,但并不意味著“鹽值”越高越好。鹽攝入過量會加重腎臟負擔,還會引發肥胖和高血壓等一系列疾病。而我們很多人恰恰是非常“不差鹽”。

        《中國居民膳食指南》建議,成年人每天吃鹽的量控制在6g以內。但根據中國居民營養狀況調查,2012年中國18歲及以上居民人均每日鹽的攝入量估計在12g左右,遠遠超過推薦值。

      食鹽經過自動包裝機進行包裝后裝箱入庫。王昊陽 攝
      食鹽經過自動包裝機進行包裝后裝箱入庫。 王昊陽 攝

        食鹽的主要成分是氯化鈉。國際權威醫學雜志《柳葉刀》的報告顯示,包括中國在內的多個東亞國家,因飲食結構不科學而導致的死亡案例中,鈉攝入過多是頭號罪魁禍首。

        為此,國家衛生健康委員會啟動了“三減三健”專項行動,其中“三減”指的就是減鹽、減油、減糖。

        減油減糖的概念已經逐漸深入人心,幾乎人人都知道油炸食品要少吃,少糖、無糖食品更是成為一大風口。但在減鹽方面,市場的發展顯然不如后兩者。

        食品市場調研機構Innova Market Insights發布的2020年健康飲食關鍵詞就提到,除了大勢所趨的低糖低脂之外,低鹽也正在成為新的健康風向。

        無糖容易,減鹽難

        對于減鹽食品未來的發展,不少人期待它能走上“前輩”無糖食品的路。

        “無糖”概念在近年得到了空前的爆發,“0糖”“0卡”成為了食品貨架上炙手可熱的標簽,也成為了一種備受追捧的生活方式。

        智研咨詢報告顯示,無糖飲料市場規模從2014年16.6億元增長至2020年117.8億元,年增長率38.69%,遠超飲料行業總體增長率。以“無糖”理念迅速崛起的元氣森林更是4年時間估值漲到了140億。

      資料圖。
      資料圖。

        相比而言,“減鹽”的賽道則顯得空蕩,線上線下都難覓其身影。

        這或許是因為,鹽真的太好吃了,而且真的停不下來。

        “鹽,對口味的影響很大。沒有鹽,很多菜(食物)都會很難吃,所以減鹽尤其難。”科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴中新網,實際上絕大部分人在飲食方面,對于口味的追求遠遠大于對健康的追求。

        不過,你也不用怪自己太“貪嘴”。生產樂事薯片的菲多利公司首席科學家林義山也曾研究發現,人可以一兩天不吃甜食,但絕對不可以一天不吃鹽,“鹽所引發的‘無意識進食’,也是薯片公司賺錢的秘訣之一”。

        也正因如此,咸味食品牢牢把持著“舌尖上的C位”。智研咨詢發布的一份報告指出,我國休閑零食增速最快的前五大品類中,休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據了四個席位,而它們無一例外都是“大鹽田”。

      圖片來源:《2020-2026年中國休閑食品產業運營現狀及發展前景分析報告》

        圖片來源:智研咨詢《2020-2026年中國休閑食品產業運營現狀及發展前景分析報告》

        人們對咸味的難以割舍,加上對甜味愈發的謹慎,不少原本甜味主打的食品也瞅準了咸味賽道。

        從以芝士和海鹽為代表的咸甜味酸奶起,酸奶界首先“跑偏”;咸蛋黃口味的雪糕一炮打響后,東北鐵鍋燉雪糕、長沙臭豆腐雪糕、山東蔥爆牛奶冰激凌在獵奇的路上越走越遠;更別說辣雞翅味的奧利奧和柚子辣椒味的巧克力……

        英敏特數據顯示,50%的中國城市消費者對異域風味(例如咸甜口味)的零食產品感興趣。

        減鹽食品,有未來嗎?

        逆勢而上的企業,自然也有。

        最近,醬油品牌欣和六月鮮便發布了一款聯名款輕醬油禮盒,品牌宣稱開啟“輕鹽”時代,引發了不少關注。

        百事則推出過減鹽50%系列薯片,用其他低鈉的調味料搭配出多種風味,包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等,以彌補咸度降低造成口味寡淡。

      淘寶搜索“少鹽”“低鹽”,寵物食品反而關聯更多。
      淘寶搜索“少鹽”“低鹽”,寵物食品反而關聯更多。

        “減鹽食品,從企業營銷的角度會是一個發展的趨勢,但是個人感覺銷量應該不會很好。”阮光鋒認為,減鹽或者減糖減油的食品,更多的還是停留在為了迎合當前的健康形勢而做的一些營銷。

        在阮光鋒看來,大部分人的主要飲食場景還是在家中。企業們減鹽、減油、減糖,減了之后消費者覺得不合胃口,回家之后難免再多做點鹽多油多糖多的食物來“犒勞”一下自己,這是大多數普通人的心理。

        “從現在行業發布的一些數據來看,無糖食品雖然增速快,但相比有糖食品和飲料,它的銷量還是很低的。”阮光鋒說。

        中國注冊營養師吳佳同樣認為,國人的傳統口味、飲食習慣問題大大影響著減鹽食品的發展。

        “和全世界比起來,中國人吃糖是不多的,所以‘低糖’相對容易;但我們從小吃咸,突然接受‘低鹽’肯定吃不慣。同時,吃鹽多的危害遠不如吃糖多顯著,往往要多年后才能顯現出來,難以引起人們警覺。”吳佳認為,消費者的選擇又會倒推到產業。

        除了消費者離不開鹽,企業減鹽同樣難。

        “對于生產企業來說,減鹽不像減糖,只要少放糖或者放代糖就可以。”吳佳表示,在很多加工食品里,鹽是一種很必要的添加劑,能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用,比如我們經常吃的火腿腸。如果把鹽改了,可能整個配方都得改,這對工藝是很大的考驗。

      工人將包裝好的食鹽放入倉庫。 王昊陽 攝
      工人將包裝好的食鹽放入倉庫。 王昊陽 攝

        那么,有沒有可能像代糖一樣,找到一種“代鹽”呢?

        “目前鹽的替代品還是很少的,食品工業上比較常見的一個方法是用氯化鉀代替氯化鈉,比如市場上見到的低鈉鹽。但鉀的味道不太好,會有一點淡淡的苦味,有的人是適應不了的。”吳佳解釋道。

        “但無論如何,我還是認為并希望低鹽食品會是未來發展的趨勢。”吳佳介紹,目前世衛組織(WHO)在內的許多機構都在推進減鹽,并取得了不錯的效果。“如,我們從嬰幼兒的輔食做起,先給鹽做減法,就有助于從小給孩子培養相對清淡的口味。WHO的相關數據也指出,他們在其他國家做的嬰幼兒輔食包裝食品減鹽,起到了不錯的效果。”

        阮光鋒也建議,日常生活中一些高鹽的食物可以少吃,比如咸菜、腌制食品等。“先把含鹽量大的控制住,再慢慢遞減,口味需要慢慢調整。”

        你吃飯“重口”嗎?愿不愿意減減鹽?(完)

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